ПЕРСИАН КИТЦХЕН

УводКухиња у древној Перзији и средњем веку

Увод

Термини Перзија и Персијанци су вековима на Западу указивали на територију која приближно одговара садашњем Ирану и његовом народу. Она заправо потиче од грчке персије, термина по којем су стари Грци, а посебно Херодот, отац западне историографије, назвали огромну перзијску империју резултатом освајања Кира Великог (КСНУМКС-КСНУМКС БЦ) и који пак потиче из Парс - Парса, назив покрајине на југозападу Ирана (садашњи Фарс) којој је припадао родни клан Цирус, оснивач Царства. У КСНУМКС-у, влада Реза Схаха је званично затражила од интеракционе заједнице да се позове на земљу са термином Иран, који на иранском језику значи "земља Арија", "оних који долазе из племенитог поријекла", израз којим су сами становници на матерњем језику.
Оба имена и даље коегзистирају у садашњој употреби, иако су Перзија и Персијанци углавном повезани са историјским и уметничким контекстом пре 20. века.
Управо зато што евоцирају векове прошле историје, а захваљујући богатим и фасцинантним колективним сликама, укључујући и књижевност на коју су повезане, још увек имају посебан и несумњив шарм на Западу. У контексту ове књиге, Перзија и Иран нису заменљиви, али сваки од њих има специфично значење. Међутим, и једно и друго доприносе формирању и стварању богате и комплексне културне стварности ове земље. Данашња иранска кухиња не игнорише јучерашњу перзијску кухињу, што је њен увод и природна еволуција. Према томе, тамо где је позивање на древно историјско и друштвено наслеђе и његов утицај током времена до модерног доба директније, било је пожељније да се изабере перзијски термин; ирански термин је усвојен чешће, уместо да се говори о храни и кухињи, описујући животне навике, начине употребе и карактеристике које још постоје на данашњем Ирану.
Иранска кухиња је мало позната у поређењу са кухињама других земаља, иако је географски одвојена од наше.
Иран је, с друге стране, културно близак нама у многим аспектима, од којих неки нису ни слутили. Једна од њих свакако је укус за добру храну која, заједно са дубоким осећајем гостопримства и древном гастрономском традицијом, чини кухињу ове земље извором великог изненађења; то је било за мене давно и надам се да ће бити за све оне који ће, читајући и пре свега експериментисати са рецептима ове књиге, желети да се приближе Ирану, његовим укусима и мирисима, који су тако добри да могу да причају о себи. Иранска кухиња је дио гастрономске традиције земаља Блиског истока, задржавајући своје типичне специфичности које су укоријењене у њеној јединственој и древној прошлости. Напредна перзијска кулинарска традиција за њену профињеност била је извор инспирације за блискоисточне кухаре већ годинама, а њено древно наслеђе се и данас може видети у многим турским, стрианским, либанонским и мароканским рецептима.
Национални укус је изграђен и насељен стољећима на сложеним окусима, савршено уравнотежен, никада превише зачињен, са израженом предрасудом за слатко-кисело, аспригно, за комбинације меса и воћа, махунарки и поврћа, паметно повезано са биљем и ароме, свеже или осушене, које карактеришу укус на јединствен и непогрешив начин.
Социјални аспекти везани за кухање, исхрану и дијељење хране, искрена обавеза гостопримства и обавеза срдачности и великодушности према госту су суштинске компоненте иранског начина гледања на храну.


Означаваће тренутке и важне догађаје заједнице и индивидуалног, религиозног и друштвеног живота чији су посебна јела често повезана.
У том смислу Иранска кухиња то није интелектуална кухиња, већ суштински традиционална, верна обичајима, ритуалима и рецептима, који су током времена пролазили кроз неколико варијација.
То је уметност наследио од мајке до ћерке стигне нас непромењен у свом темељном карактеру, чак и ако је то нетачно и истовремено довољно флексибилан да дозволи изузетке у дозама и састојака, и оставити тако маргину креативности кувара да подесите и прилагодите посуђе које припрема према свом личном укусу и укусу или једноставно из дијететских и здравствених разлога.
Тиме се временом усаглашава ширење варијанти истог основног рецепта, различит од региона до региона.
Као и ми у Италији, многи градови се понашају слаткишима или типичним јелима за припрему којих се локални производи користе, тешко доступни на другим мјестима са истим укусом и свежином.
Као Италијан препоручује уживање у пастирама у Напуљу, тортелинима у Болоњи и фондуу у Торину, тако да би Иранац предложио да се окуси укусна пиринчана куглица Табриз, слатко које се зове Сохан у граду Ком или типични краставци и димљена риба подручја Цаспиан Сеа.
Па ипак, као што постоје познати јела нигде на полуострву, вољени од стране одраслих и деце, које се нуде у скоро сваки ресторан, тако да је у Ирану, постоје традиционална јела и волео дистрибуирају широм националне територије.
Чак и оригинални намирнице из других земаља и култура, иако цењена, су углавном слични и врло често прилагођен локалном укусу: да ли ико сетити пицу Гхормех сабзи, изумео је Хировитији иранског кувар, који је недавно уживала посетиоцима свог видео постављен на мрежи.
Ресторан је релативно нова појава у Ирану, најдуже у историји просторија су посећивали само мушкарци и кувана јела су се продаје на улици, у киосцима или продати уличне бикова: то углавном било месо ражњићи, ролне пуњене тестенине, поврће пуњене у рерни или паром, кондиторски производи, суво воће, маслине.
Оно што је припремљено код куће, традиционално, током времена је представљало огроман репертоар кућног кувања, породице; овај аспект је током векова фаворизовао и очувао методе припреме и кувања, први понекад разрађен, али не и тешки, а други уопште спори и продужени.
Фактор који историјски и културно је омогућило појаву спорог кувања је навика жена остане код куће, чак и ако су дубоке и неповратан промене сада одвија у иранском друштву и у њој улози жене.
Храњење је врло друштвена активност и начин кувања хране у Ирану данас има векове културе и одражава суптилне аспекте карактера и начина живота Иранаца.
Гостопримство је веома осетљиво дужност и односи се на традиционалном скупу стандарда и "правила" која управљају специфично понашање и ставове међу људима, различито према полу, положају у породици и породичне везе.
Добра едукација за столом, ау односу на домаћина пре свега, има намеру да задовољава.
Количина и разноврсност понуђене хране су манифестације части и разматрања које ужива гост.
Понуда и припремају храну, не није позвао са упорном предусретљивост користити више пута, забрињавајуће то што је гост има стално шта му треба и користи га ситости, уметност забава основно правило, које обезбеђује топлину и добро расположење у разговору.
Време проведено заједно ће ићи лепо, али онда неће помоћи од стране гост предуго, слажу се унапред посету и на крају га са топлом захваљујући и похвале за храну, куће, деце.
Слаткиши, цвијеће и мали поклони су готово обавезни када идете у кућу других.
Други социјални аспект који повезује храну и онима који деле је била повезана са традиционалним моралним кодексом етике, да они који једу заједно или једни друге припреме удео хране се очекује да поштено лечење, а у будућности доћи.
Ова количина не прикупља све рецепте Персијског кухиње и његових безброј варијација, али нуди избор који окупља најрепрезентативнији и највише волели да традицији, како би се довео што је могуће више људи у земљи да је овај аспект је мало познат.
Критеријуми избора били су поред личног укуса, способност да се верно репродукују укуси и ароме понуђених јела.
стога предност је највише лако се постиже познатим рецептима и основних састојака се такође могу наћи у Италији, ограничавању произвољну употребу алтернативних производа у највећој могућој мери која би променила крајњи резултат и оригиналност укуса; посебна пажња посвећена је основним техникама и поступцима кувања.
Поред избор класичних рецепата, као што је Цхело Кабаб, сматра национално јело, они су такође нуди брз и лак храну за припрему, никада нећете наћи у јеловнику, али су ипак познати, врло укусно и обично присутни на столу Ирански.
У овој књизи су прави рецепт, подељени у КСНУМКС група (предјела, јела на бази јаја, супа, пиринач јела са поврћем и махунарке, варива, месо, живина, риба, роштиља меса, пецива и слатко) они су претходи поглавље о историји иранске кухиње и њених најважнијих догађаја, почев од античког Персијског царства, кроз Сассанид периода и касније појаве ислама и средњовековне хране суду.
Због свог сталног присуства у кухињи и велике потрошње од стране Ирана, одвојени параграфи посвећени су чају, јогурту и пирину и традиционалним начинима на који су припремљени.
Рецептима сваке главе претходе кратке напомене и техничке приједлоге, за које се надам да могу интригирати читаоце и побољшати коначне перформансе својих посуда.
Оригинална имена на језику чине неколико рецепата, а неки типични састојци су приказани курзивом поред италијанског језика.
Што се тиче посластица, а многи од најразличитије, одлучио сам да ограничи свој избор на неком традиционалном десерт, чији је основни састојци такође се продају у Италији, изостављање бројне колаче и разне колаче, чије порекло је понекад Европе.
У Ирану је данас, а нарочито у великим градовима слаткиша често се купују ван куће, постоји безброј пекаре и продавнице сладоледа, увек веома заузет, и киосци свуда, где су припреме пића, фрапе и милкшејкове свих врста воћа, нарочито у летњим месецима .
На крају књиге налази се речник храна, зачина и зачина потребних за припрему предложених рецепти и како их користити.
У древним временима у Ирану нисмо јести за столом: раширимо на тепих на тлу и столњак.
У домовима данас има доста столова, али у неким приликама током године, или једноставно када је број људи који не дозвољава да се обезбеди место за свакога, Иранци шири соффрех (столњак и синоним за постављеним столом) и уредно седе, колена или прекрштених ногу са леђима наслоњен евентуално удобним јастуцима (посхти), оживео овај традиционални начин конзумирају оброк.
У селима иу сваком случају и за многе иранске породице чак иу граду, ово је и даље дневни обичај.
Храна се прикупљају и довео до ушћа углавном са кашиком или виљушком, ножем, међутим, обично није присутна на столу, јер су јела иранске кухиње обезбеђују увек цут месо и поврће на ситне комаде, комадићи већ спремна да се проба.
Традиционално, у почетку су на истом времену распоређени антипасти, хлеб, салате, сабжи хордан, посуђе и пиринач који их прати.
Гости ће у потпуној слободи одабрати шта да користе и по којим редоследу.
Хлеб, сир и ароматична биљна остају на столу све време оброка, а воће и чај служе заједно на крају.
Током оброка обично пијете воду, воћни сок или безалкохолна пића; вино, међутим, није било непознато иранској гастрономској традицији која се може похвалити поријекло векова прије појаве ислама ислама.
Иако исламска религија препоручује добром муслиману да не конзумира алкохолна пића било које врсте, за столом у древној Перзији, а недавно иу Ирану, окусио је вино храном.
Најстарији трагови винове лозе пронађени су на обалама Каспијског мора и у источној Турској и најстарији вино тегла од глине је откривен у КСНУМКС у неолиту селу Хаџи Фируз Тепе у ЗАГРОС планинама на северу Ирана, где дивље грожђе и даље расте дивље, чије грожђе, још није потпуно зрео, и кисели сок се користе у неколико рецептура.
Херодот описује Персијанце као пију, ау наредним вековима вино и пиће у добром друштву је тема понавља у класичној литератури и средњовековне персијске поезије.
Древни Персијанци су постављене толико поверење у вино које увек говори Херодот, "припит суочен најозбиљније питања управљања, следећег дана, прошао испарења алкохола, риесаминавано доносе одлуке, и да ли су они сматрали разумно, ставити их у извршењу ».
Вино мотив често се прославио у предивном катренима славног средњовековног песника Омара Хајама (ца.КСНУМКС-КСНУМКС): пити вино, то је вечни живот је то смртоносна, и то је оно што у својој младости и сада вино и цвеће су тамо, и пријатељи су задовољни пијанства, радо, за тренутак, ово, ово је живот.
Устани, о Белла, из сна, грло влажно са вином Пре него што врат ухвати судбину.
Да ће овај окрутни циклус ускоро ускратити време да цвета новим додиром воде.
Пиће конзумира данас је несумњиво више чаја, црног чаја често, мада постоје редовни пију кафе, припремљени на различите начине: Америцан, турских, или додавањем павлаку и млеко, као што данас укусу кафића посећују млади људи.
Посебан пиће, традиционална, јогурт, веома освежавајуће у летњем периоду и посебно погодан са прженим или роштиља је уместо Тесто: у граду Исфахану, у срцу Ирана, ја сам служио са традиционалним прженим слаткиша , брусхед шећерним сирупом, чији је укус на дуге стазе мало "цлоиинг је сјајно осујећен пригушени далл'ацидуло и слане тесто.
Доручак се често конзумира врло брзо се сматра први и најважнији оброк у току дана и састоји се у свом најједноставнијем верзија свежег хлеба, од разноврсни, зависно од локације и личног укуса (има око КСНУМКС различитих сорти), маслац, свежи сир (међу најпознатије на Табризи, по граду где је производи одличан, нејасно слична грчкој фета, али мање крта и оштра, и Лигхван, у иранском Азербејџан производа) и чак меда и ораха, као и до увек присутног чаја.
Врстан народна традиција, времена када зора прије напорног рада је обавезна тела хранљиве намирнице и срдачан, укључује тзв Халима: житарица пире кувани заједно са месом и осталим састојцима или познатог Калле-Пацхе , захваљујући најфинијим палатама, заснованим на мозговима и телетинама, дуго се кувају у чорбу богатом мирисом.
Свака регија и многи градови имају своје верзије халима, који се такође могу купити изван куће, посебно ресторана или малих продаваца отворених само у раним јутарњим часовима који нуде само ову врсту хране.
Количина коју обезбеђују рецепти не треба схватити превише ригидно, нарочито у погледу зачина за кување, зачина, количине меса.
Многе говеђи или пиринчана јела такође се могу припремити без меса, повећавајући дозе поврћа и сточни хрошчи.
Изрази "чаша" и "стакло" у попису састојака су еквивалентни.
Кување масти тренутно најраспрострањенији је семе уље или маслиново уље, док је у прошлости било је врло често масти из репа овце (за одређене локалне расе), често замењен далл'аппреззатиссимо разјаснило маслац направљен од растопљеног кравље млеко у воденом купатилу да би га очисти од примеса и од воденог медијума; Иран је познато да је подручје кермансхах (Роугхан и Кермансхахи): врло фокусиран, добро Меморија за, данас је производ више редак и замењује у кухињи обичног путера.
Сауте бели лук и лук заслужују две речи за себе: често присутни у припреми јела и многих других јела, састају се, и сирови и кувани, национални укус; могу се, међутим, смањити у количини, а понекад и потпуно елиминисати.
Најзад, што се тиче времена припреме и кувања, препоручене су рецептуре за рецепте, али уопште јела иранске кухиње захтијевају умерено до врло дуго времена.
Ово не би требало да вас одлагати иако: крајњи резултат је у стању да пружи велико задовољство и у сваком случају можете користити онолико ради у Ирану, могућност замрзавања неколико основних састојака већ кувана или користе експрес лонац, идеална за изградњу бржи од многих јела и супе.
Чак и за припрему пареног пиринча многи одлазе на специјалне електричне паралице, што може бити од велике помоћи у деликатној припреми овог житарица.
Уз мало предумишљаја, и иако мало "стрпљења све рецепте су лако направити, једном потиче састојке и добио бит 'упознати са методама припреме, сигуран сам да ће бити задовољство за вас, као што је био и за мене је да се пробијем кроз своју кухињу у тој фасцинантној земљи која је Иран, и кроз ова ауторитативна врата улази на необичан и мање академски начин према својој древној култури и цивилизацији.

Кухиња у древној Перзији и средњем веку

Око КСНУМКС а. Ц., када су се индо-хришћанска племена Мидеја и Перзијана населила на равницама иранске висоравни, регион је већ хиљадама година био дом великих цивилизација.
У самом Ирану, краљевине су настале и пале.
Међу њима је мистериозна и распрострањена цивилизација чији су краљеви сахрањени у разрађеним гробницама на месту познатом као Марлик, на подручју Каспијског мора око два хиљада година пре Христа.
Становништво Марлик производи предиван накит, оклоп и разне алате за рад, материјал и керамике из злата и сребра кухиње са мотивима инспирисаним животињског света који су још увек део репертоара традиционалних дизајна, као и стил 'на посуђе одјека у занатских производа у региону.
Међу најпознатијим градовима античке Елама (данашњем региону Кхузестан, у античким изворима помиње као "земљу шећера") барелу било Суша, јужно од Месопотамије, и Аншан близу Загрос Моунтаинс, земљиште винограда, бадема и пистаћи.
На сјеверозападном дијелу, велика мезопотамска равница проширила је са империјама Вавилонаца и Асирцима.
Археолошка открића и клишејне натписи говоре нам о свакодневном животу у овим древним краљевским градовима.
Од древног Нимруда, у деветом веку пре нове ере, постоје докази о краљевском банкету краља Асхурнасирпала ИИ, која је трајала десет дана, уз позив КСНУМКС-а.
Мени укључује хиљаде оваца и јагњади, телади, патака, гусака, живине и газела; поред река пива и вина, у Ирану су данас познате и храна: хљеб, лук, сир, ароматична биљка, бадеми, свеже воће, укључујући грожђе и шипак у обиљу.
Између седмог и шестог века пне успели су ратови освајања Меда, који су подредили Асирцима освајањем Вавилона.
Са Ацхаеменид краља Кира и његови наследници, Персијског царства растао и проширио све више и више док не достигне максималну продужење са Дарија Великог, који је у КСНУМКС пне владала огромну територију: из региона Фарс у Ирану друге до Црног мора и Перзијског залива, од Нила до Индуса.
Богат и моћан, Персијског царства уживала дуже време просперитета и мира, асимилацију традиције наслеђене из претходних цивилизација, као и нове уметности популације изложени на њега, из Месопотамије до Лидију из грчких колонија у Јоније онима од турске обале .
Перзијанци су били гастрономски космополитски народ: Ксенофон је написао о њима да "нису напустили употребу измишљених јела у прошлости, не само да увек измишљају нове".
Међу задацима кухара је битно да увек изумљате нове рецепте.
Скоро ништа није дошао судског кухиње Кир Велики (ВИ века пне.), Осим натписа урезаним у бронзи у храму Кира у Персеполис откривена током кампање Александра КСНУМКС пне и преносе из Полиаенус.
То је списак који наводи потребе зграде у којој још увек користе у кувању састојке појављују: пшеница, јечам, овчетина, јагњетина, вола, птице, живине, млеко и млечне производе, лековито биље, сушено воће, кисело сок од нара, шафран, кумин, мирођија, ротквице, бадеми и пистаћи, сусам уље и сирће.

Овај древни документ такође потврђује знатну потрошњу вина царства: око педесет пута више од оног уља за разјашњено масло и сусамово уље.

У врућим месецима, када је краљ боравио у Шуми или Вавилону, укупна количина била је половина палмовог вина и пола винове лозе.
Говорећи о слатког Херодот (КСНУМКС пне) оставља никакву сумњу о спремности старих Персијанаца према њима: "Они једу неколико главних јела, али многи слаткиши, није све служио у исто време (...) зашто кажу да су Грци када су табела још увек расте са гладом, јер након стварног оброка њима не треба ништа што је заиста вредно заслуга. "
Под владавином Дариуса (КСНУМКС-КСНУМКС БЦ) пољопривреда је била ојачана, као и подземни систем за наводњавање под називом Канатс, који је доводио воду из планинских подручја у огромну и суху иранску равницу; семе и биљке превезене из Грчке, Индије или Месопотамије за храњење људи и животиња.
Процват је трговина са Кином, који је у другом веку пре нове ере су персијски коњи и винова лоза, и где касније трговци делови и Сасаниан уведен ораси, пистаћи, нар, краставци, пасуљ и грашак (познате као "Иран Беан"), али и ароматична трава као што је босиљак и коријандер.
Из Кине дошао је заузврат, а затим се проширио кроз Персију у грчком и римском свету, брескве, кајсије, чајеве и рабарбаре.
Филозофија зороастријанске порекла, која датира из древних Ацхаеменидс и Сассанидс, који разликује хране у топлом и хладном, заједнички пут са већином цивилизованог света који тада империје грчки и римски, Кина и Индија и даље одзвања у начин на који се храна одабере и комбинује.
Ова филозофија, која је настала на грчком тржишту и кроз хуморални теорију Хипократа Косу, онда покупио римски лекар Гален, каже да је тело управљају четири различите Хуморс (крв, жута жучи, црна жуч, и слуз), које одговарају четири елемента земље - ватра (врућа и суха), земља (хладно и сухо), ваздух (топло и влажно) и вода (хладно и влажно).
Хумери, који се комбинују на различите начине, доводе до здравља или болести, а тачније, њихова константна равнотежа помаже у одржавању здравственог стања и психофизичког благостања; несразмера између њих или недостатак једног или више њих изазива болести и болести.
Храна је класификована у врућем, влажном и сувом стању према количини енергије коју могу развити.
Класификација варира од региона до региона, али генерално се сматрају вруће у природи, пилеће месо, овчије, брашно производа, шећер, неки воћа и свежег поврћа, целим плодовима и да зачини из животиња (путера фат деривати) сушено поврће.
Телетина, риба, млечни производи, пиринач и најсвежије воће и поврће су хладне по природи.
Љети када су високе температуре или у случају грознице препоручљива храна од хладне природе, напротив зими, у присуству хладних или хладних температура препоручују се храна топлом природом.
Контрола снаге и избор појединих намирница над другима су од суштинског значаја за постизање побољшања здравственог стања Комбинација и манипулисање хране, њихова комбинација у зависности од природе сваког и концепта хране као уметност "равнотежа, комбинација, здрава је савршен спој укуса и хране је наслеђе древних култура Медитерана, међу којима се оправдано може рачунати као персијске која настављају до данас, ферриед од средњовјековног кулинарске културе која је увелико делили су основне идеје и темеље.
Укус за савршено избалансиран слатко и кисело, јака са деликатан, значајно карактерише јела садашњег иранског кухиње, је филозофска објашњења, као и сличности са Маздеисм, да је универзум и његова хармонија су били резултат вечитој борби између сила добра и зла, између сукобљених енергије постоје у природи и у свакој створеној ствари.
Данас као и онда, принцип хармоније супротности изгледа да усади одређену карактер иранског кухиње, резултат вековног креативног потрази за равнотежу између укуса, који има очигледне афинитете са стањем супротности, познатог у верске и филозофске културе Кинески, чија сјајна и древна кулинарска традиција такође одражава изражени укус за слатке и киселе препарате.
Династија Сасаниди (КСНУМКС-КСНУМКС АД) и царски дворски живот обележиле су царина и изузетно префињеним манирима: у палати Цтесипхон краљева и племства су користили виљушке и кашике у сребру са ручком украшеним са животињским главама, племенити и фино везени брокат са цветним и биљним мотивима, постављени су под плоче и каде бакра и сјајног сребра.
Вино је служио у наочарима са карактеристичним обликом рогова или животињске главе и златним чашама.
Освајање Сасаниан Персиа од стране Арапа у седмом веку и уништење краљевској палати у Цтесипхон означио крај сјаја те цивилизације, која ипак завршио цивилизацијских Арапа, који су у размаку од неколико генерација су изградили нове градове користећи технике анд Персиан архитектонски елементи; освајачи асимилирани дио пречишћавање у манира и грађанског, уметности живота, културе и науке старог предмета емпире, можемо с правом тврде условом модел за сјајне развој онога што у каснијим вековима ће бити доба "Ислам кордоба.
Такође, у кухињи многим рецептима и преживео технике припреме, утицај и спајање са арапским елементима, али не ограничавајући се на: контакти, инвазија и освајања, у процесу асимилације и фузије трајао вековима, поставили су темеље у кухињи, као иу другим важним догађајима култура тих народа, хибридизација да током времена је био гастрономски карактер и на Блиском истоку да су Арапи, са својим ширењем и ширењем исламизма, дефинитивно помогла да се очува и развије у наредним периодима.
У средњем вијеку је темељима у Европи, као иу Ирану, постављен темељни процес кулинарског идентитета, дефиниције укуса схваћеног као прави културни процес људи који ће у датом региону бити изграђен током времена своју физиономију.
Модел кухиње до тада у заједничком дијелу Запада и Истока заснован је на идеји мешања укуса, како у припреми хране, тако иу њиховој дислокацији унутар оброка.
Као што је у нашем средњем веку, такође у различитим техникама за кување Ирана били су склони да се мешају и слој састојке: чир, СРЈ и паприкаша су фазе једног процеса са циљем да се припреми оброка, који су је апресирао за хармонију и ' равнотежа између различитих састојака и десном визуелног и контактног доследности, будући да је употреба прибор за јело непознатог осим за кашиком (мислим у иранском кухиње са Кхоресх или на различитим стуб са поврћем и махунарке).
У Европи, као иу Ирану до тада, није било од користи служи прецизну смену јела, свака вечера се служи по вашем укусу и задовољство избором директно из табеле на којој су представљени сви јела истовремено.
Ово је модел који се и даље прати у Ирану током традиционалних оброка, док се однос модерног европског човека са храном постепено развија различито, дистанцирајући и диверзификујући се од оних у древним културама.
С друге стране, иранска кухиња изгледа више конзервативна од сопствене прошлости; тесно повезана са њом, као што је употреба Комбината мед и сирће и шећер који карактерише грчког и римског храну, а затим арапски, као и заједнички укус за слатко и кисело укуса и коришћење састојака као што су 'винског сирћета, сок од поморанџе горке, кисело грожђе или сок од незрелог грожђа (АБ и Гхурех) да дају храну кисело укус, више или мање оштра, често уравнотежена слатко природне свеже или сушено воће.
Још један важан и препознатљив аспект нај конзервативне иранске кулинарске традиције је временска димензија везана за припрему и потрошњу одређене хране.
Важне прекретнице у приватном животу (свадбе, рођених, умрлих), верски празници или посебне прилике, као што су прославе на крају Рамазана, у делл'Ахура и Тас'уа церемоније, мучеништва имама Хусеина и Новруз, иранске Нове године су тренуци наглашен културу хране из навике кувања посебне намирнице које се потом деле са заједницом.
Данашња иранска кухиња произлази директно из кухиње средњовјековне Перзије, пореклом из древних стилова, обогаћених и разноврсних захваљујући комерцијалној размјени.
Постоје литературни текстови и врло мало кухарица о томе.
Један од њих је био писан у Багдаду у КСНУМКС Мохаммад Ибн Хассан ибн Мохаммад Карим ал Катиб ал Багдадија, који је у свом предговору каже: "задовољства може се поделити у шест класа: хумор, Храна, пиће, одећу, секс, парфеме и музику.
Најплеменитија и неопходна је храна, која гарантује здравље телу и средства за очување њеног постојања ".
У раду се помињу различите врсте кабаба и припрема многобројних кобасица на бази меса (кхореш).
Зачини и лековито биље су бројнији од оних који се данас користе.
Горке и слатке, зачињене комбинације, типичне за древну империјалну кухињу персијског двора, данас се могу наћи у традиционалним рецептима или посебним приликама.
Воће је стално присутно и често прати месо и живину у припреми главних јела.
Киселост се добија из соков од гранита или пасте, од креча или сирћета, док слатко даје сок од воћа, меда, шећера или дате сирупа.
У овом раду о кувању налазимо трагове ораха и здробљених бадема који се користе за густе сосове за кување посуђа.
Пиринач, иако споменута, мање је присутна од модерне кухиње, а у ствари ова житарица ће преузети своју препознатљиву улогу тек неколико векова касније.
Тхе Монгол инвазије у раном тринаестом веку поклопио са периодом од повлачења и патњу Ирана и њених народа, да је међу проблемима и опште осиромашење тешко може достићи пре монголске ниво ере.
Полако од овог периода депресије и угњетавања, династија Сафавид се поново родила као феникс из пепела.
У средњем веку претраживање егзотично и укус за грандиозна и богат пред судовима фаворизовала арапски царство, а посебно у Багдаду, присуство страних кувара, спремне да наставе и одушевити својом кухињом нове владаре.
Перзијска империја је уживала у наслеђу своје древне судске кухиње, аристократске и софистициране у техникама, које се не само развијале на њеној територији, већ су се извозиле изван граница земље.
Иранска кухиња је волела да се бави прерадом, укус посуђа је све више цењен као сложен; велики број арома, зачина и биљака, који се данас користи, био је комбинован у варијабилним пропорцијама и коришћен је великодушношћу.
Да би се постигао деликатан резултат, ни превише интензиван ни превише зачињен, користили су грчку сено, латице и руже, семе сезама.
Са Сафавидима и њиховим прелепим главним градом, Исфахан, град баштама, палатама и тиркизним џамијама са златним куполама, космополитски дух Ирана поново процвјетава и поново потврђује.
У време Шаха Аббаса, најпознатијег и сјајног монарха ове династије, наставио је трговину са Истоком и Западом, умјетност, наука и књижевност живе нову и плодну сезону; овај нови извор није могао да се одупре у костимима иу кухињи.

Стручњаци су позвани да побољшају винограде града, за које се сматра да пружају вина лошег квалитета.
Кухиња Сафавид из 16. и 17. века веома је слична модерној иранској кухињи.
Временом су додати нови састојци који долазе из Новог света, као што су парадајз и кромпир.
Посуђе засновано на јогурту, названо Боранс са именом принцезе Сасаниде, које им је посебно фаворизирало, представља наслијеђе времена када је Иран дијелио кулинарску културу западне Азије.
С друге стране, употреба воћа и меса за стварање укусних слатких или слатких киселина чисто је ирански; плод, од којих је земља богата, конзумира се свеже, још увек кисело или суво, често се предлаже на крају јела и увек се нуди госту, очекиваним или неочекиваним, у било којој

 

СЕЕ АЛСО

 

Гастрономија

удео
  • 5
    Акције
Унцатегоризед