Месо на жару (кебаб)
У сведочењима европских истраживача који су путовали у Иран у ери Сафавида (КСНУМКС-КСНУМКС), нема назнака кабаб цхелоа како се данас схвата, упркос томе што је богат детаљима и информацијама о различитим врстама цхело и поло, гулаши и кисели краставци. Највјероватније је да је рецепт био пренесен на Иранце од стране кавкаске популације: Месо које се пече на ражњу конзумирано у претходним регионима у овим регионима је, у ствари, прилично слично кабаб цхело, сада популарно у Ирану у његовим различитим врстама: кабаб и барг, солтанс или кубидех.
Историја и легенда помешани су на рачун Насера и Дин Шах-а (1821-1900) и прате изглед кабаба (бук. Жар, препечен), како се данас разуме у исхрани Иранаца у његово време. Каже се да је суверен, путујући у приликама путовања или ходочашћа који су са слугама и евнуховима чинили следбенике од хиљаду људи, оброке заснивао на маринираном месу и пекао на роштиљу у ваздуху, а жене су их веома тражиле. отворено, сервирано са ароматичним биљем и свежим младим луком на великим бакарним плочама. За кратко време ова јела су стекла велику популарност међу Иранцима свих друштвених слојева због својих деликатеса. Техника припреме и маринирања меса постајала је све профињенија, а ћевап сервиран са белим пиринчем на пари убрзо је, заједно са абгуштом, постао најпознатије иранско јело познато на Блиском истоку.
«Наиеб», први цхело кабаб ресторан у Ирану, отворен у Техерану, у срцу Гранд Базаар-а 1870; Од тада су у свим малим и великим градовима државе никли мали и велики ресторани у којима се за столом може уживати у ћевапима или наручити и однети умотани у чаршаве врућег хлеба, често свеже испеченог из посебних пећи унутар ресторана.
Чело кабаб, који се у Ирану сматра националним јелом, можда је онај који нејасно највише воли. Незаобилазан на столу током празника, на банкетима, током пикника, не постоји ирански ресторан који не нуди најмање две врсте (говедина или јагњетина и пилетина или коктел). Неки ресторани, између осталих врло популарних, специјализовани су за припрему овог појединачног јела и у многим варијацијама је једина ставка на менију ових веома популарних места где можете дегустирати кабаб и кубидех (ражњићи од млевеног меса и лука) , кабаб и барг (ражњићи од филета) или солтани (комбинација прва два), у пратњи лаваш хлеба, јогурта, свежег биља и киселих краставаца.
За одличан ћевап потребно је да месо буде квалитетно, немасно и нежно у случају да треба да кувате кабаб и барг и полумасно за кабаб кубидех; не заборавите да га пустите да се маринира што је више могуће пре него што га кувате и не држите га дуго на ватри, јер ће се превише исушити. Његова идеална допуна су традиционални парадајз са жара и добар цхело пиринач. Послужите на столу са мало путера који се додаје пиринчу и сомоком (сумаком) за додавање месу по жељи. У Ирану су ражњићи на које се месо навоја и ставља на роштиљ израђени од челика, дужине око 50 цм, и имају различите дебљине у зависности од врсте меса за које се морају користити. За месо исечено на мале комаде пожељни су најужи ражњићи (мак 3 мм); за месо исечено на траке препоручују се шире (6 мм); за кабаб и кубидех, с друге стране, корисни су равни и широки 2 цм, јер се млевено месо чвршће држи око њих.