Употреба јогурта у кувању није нова, баш као што ни његова способност варења, дезинфекције, антибактерије, цревног регулатора и регенератора цревне флоре није непозната на Блиском Истоку. Лако сварљив и богат асимилабилним калцијумом, требало би да буде саставни део наше свакодневне дијете. У Ирану се конзумира у различито доба дана: током доручка, током оброка, у облику пића или као прилог јелима; многи је бирају као лагану вечеру, уз поврће или воће у сирупу. Такође је основни састојак сосова који се служе уз месо, јаја, поврће и салате и још увек се користи као течност за кување чорби и супа или у припреми маринада за црвено и бело месо.
Широм Блиског истока јогурт се вековима користи у различитим количинама и начинима, од којих су многи још увек непознати на Западу. Његове дијететске и терапеутске врлине познате су вековима, дуготрајност и добро здравље увек су приписивани свакодневној конзумацији. Већ у сасанијско доба прве перзијске књиге рецепата разматрају их за припрему различитих јела.
Предлажемо испод једноставног, али древног начина помоћу кога је могуће добити веома добар и веома оригиналан домаћи јогурт. Једном припремите, држите неколико кашика и користите га у КСНУМКС данима производње као активатор за припрему још једног јогурта следећи пут. Чувајте до недељу дана у фрижидеру и ако желите компактније, држите га у фрижидеру неколико сати пре него што га поједете. Ферментација млека је природан и врло деликатан процес, први пар пута па је потребно посветити посебну пажњу дози и температури, без обесхрабривања ако одмах не остварите савршене резултате.
Када се јогурт добијен од крављег млека користи као течност за кување или као подлога за јела која захтевају дуго кување, може лако да се згруша, стварајући непријатан или барем нежељен естетски ефекат. Да бисте превазишли овај проблем и стабилизовали јогурт током кувања, састојцима рецепта можете додати 1 беланце умућено виљушком или 1 кашику кукурузног скроба раствореног у мало хладне воде.
• 1 литар свежег пуномасног млека, најбоље органског (можете користити и једнаке делове свежег козјег или овчијег млека и крављег млека)
• 2 кашике квалитетног природног пуног јогурта, који садржи живе културе (Лацтобациллус булгарицус и Стрептоцоццус тхермопхилус) или две кашике оног који сте претходно произвели, које ћете чувати у фрижидеру, херметички затворене у тегли користећи савршено чисту посуду од нерђајућег челика и сува

ПРИПРЕМА
Донесите млеко на температуру од КСНУМКС ° Ц.
Искључите гас и пустите да се охлади на 40-41 ° Ц (додиривањем не би требало да гори, али не би требало да даје осећај охлађеног млека: идеално је пустити да се охлади док га не можете задржати неколико секунди умочивши прст у њега, а да се не опечете). Уклоните све филмове који су се могли створити на површини млека. Сада сипајте јогурт и мешајте дуго и полако чистом кашиком; ова операција ће вам гарантовати глатки и хомогени јогурт. Покријте лонац поклопцем или листом прозирне фолије и умотајте га у покривач од тканине или вуне, стављајући га даље од пропуха на врућем месту, око 36-37 ° Ц (у рерни или под грејачем ако је зима). Сада га пустите да одмара најмање 6 сати, али не више од 12. Ако успе, јогурт временом стиче киселост и чврстоћу, па с времена на време проверите његов изглед и, према вашем личном укусу, зауставите процес закисељавања.
Ако, после КСНУМКС сати, јогурт није формиран, мораћете да се поздравите! покушајте поново, проверите да ли су сви посуђе који користите чисти и да млеко није превише хладно или сувише вруће. Остављање јогурта, који је толико дуго припремљен у топлоти, повећаће његов степен киселости. Са јогуртом тако добијеног се припремају јела и веома укусан напитак са којима можете пратити велики број јела нуде у овој књизи.